La terra

"Se ci fossero fiumi, Puglia mia,
tu saresti diversa."
Scriveva nel 1955 il poeta Vittorio Bodini.

L'assenza di acque di superficie, laghi e fiumi, e la scarsità delle piogge, non impedisce ai campi di coprirsi di fiori da Gennaio a Luglio ed ai nostri alberi di dare buoni frutti. Un equilibrio ancora perfetto. E la natura trova il modo di svilupparsi anche nei posti più impensati: basta poco, un pugno di terra nella cavità di un masso, per far nascere un piccolo giardino mediterraneo in miniatura, un compendio bonsai delle essenze che qui sono di casa, l'olivo, il carrubo, il fico.
Anche se lo strato di terra è sottile, le radici degli olivi, riescono ad insinuarsi ed aggrapparsi alle rocce bianche che affiorano nei campi. I contadini pugliesi conoscono bene queste pietre: ci hanno lottato per secoli per dissodare e rendere produttivi i terreni da coltivare. Ce n'erano così tante che, come per levarsele di torno, le hanno usate per costruire piccole case in campagna, i trulli di fiaba od i tanti muretti a secco. Eppure continuano ad affiorare ad ogni aratura come tuberi che si riproducono.
I tanti muretti a secco non servono solo a delimitare le proprietà ma anche a trattenere la poca terra ed impedire che venga portata via con l'acqua delle piogge. E gli incredibili terrazzamenti furono costruiti per poter coltivare anche i terreni in pendenza, altrimenti buoni solo per far pascolare le capre.
Lavori immani realizzati da "Un popolo di formiche" come scrisse Tommaso Fiore:

"mi chiederai come ha fatto questa gente a scavare ed allineare tanta pietra.
Io penso che la cosa avrebbe spaventato un popolo di giganti. Questa è la murgia più aspra e più sassosa; per ridurla a coltivazione facendo le terrazze (...) non ci voleva meno della laboriosità di un popolo di formiche".

Su in alto, sul costone roccioso che chiude a Sud la proprietà, si nasconde la piccola chiesetta di S.Biagio, un antico eremo un tempo abitato dai monaci. Da quel posto selvaggio e solitario, si vede la mia casa e il grande mare verde degli ulivi che arriva a fondersi con il blu dell'Adriatico.
Sotto quasi tutte le bianche masserie di questo territorio, c'è un frantoio ipogeo, ricavato allargando ed adattando cavità o grotte naturali. Fino agli inizi del secolo, era lì che venivano frante le olive. Anticamente con le macine mosse dalla trazione animale, quasi sempre da un asinello sostituito poi, agli inizi del secolo, dai primi motori a scoppio e da complicati sistemi di cinghie e puleggie.
La Masseria di famiglia, il Frantoio, prende il nome proprio dal frantoio ipogeo sul quale è stata costruita. Si scendono solo pochi gradini in pietra per entrare in un vasto mondo sotterraneo, scavato nella roccia e vecchio di oltre sei secoli. Lì giù si comprende quanto la storia di queste terre sia intimamente legata alla produzione dell'olio d'oliva. Guardando gli antichi attrezzi e le presse in ghisa si ha l'impressione che il lavoro degli operai si sia fermato solo qualche ora prima. I più anziani raccontano che in realtà queste macine hanno smesso di girare e di schiacciare olive un giorno di trent'anni fa. Da allora tutto è restato com'era, un vero reperto di archeologia industriale.
Giù il microclima è perfetto per conservare la frutta e la verdura biologica che oggi produciamo per gli ospiti della masseria. Alla Masseria Il frantoio si mangia molto bene perché, tra l'altro, vengono utilizzati solo prodotti di qualità ed assolutamente genuini. Alcuni ortaggi e legumi appartengono a varietà antiche ed inusuali come anche erbe e fiori selvatici, ingredienti frequenti di segretissime ricette.
La nostra è terra pulita: chiedetelo alle lucciole che le sere d'estate tornano a trovarci.